Maracaibo, 27.7.19.- “El cangrejo azul (Callinectes sapidus) es uno de los recursos hidrobiológicos más importantes que produce el lago de Maracaibo: es la base sustentable de 19 empresas procesadoras y genera más de 10.000 puestos directos de trabajo, solo en su fase de transformación”, así lo aseveró a Acuipesca Magazine el ingeniero Omar Castillo, director de la empresa Productos Marinos C.A. (Promarca).

Sin embargo, el consumo de este crustáceo no forma parte de los hábitos alimentarios de los venezolanos, por lo que se estima que más de 95 por ciento del producto procesado se destina a la exportación. En vista de esto, las plantas de procesamiento siempre han jugado un importante papel en esta pesquería desde sus inicios en el país, a finales de la década de los 60 del pasado siglo.

En este sentido, Castillo nos informa que “la carne del cangrejo azul de Venezuela tiene muy buena aceptación en los mercados internacionales, debido a su buen sabor y color. Esta carne llega fresca, ya que se traslada por avión, y goza de gran popularidad en los restaurantes y supermercados de Norteamérica”. La similitud de sus características con las que ofrece este mismo crustáceo procesado en el mercado nacional estadounidense lo convierte en un excelente producto de exportación[1].

Si bien el cangrejo azul impulsa el crecimiento de todo un sector económico en el estado Zulia y soporta el trabajo de las empresas dedicadas exclusivamente al procesamiento de su carne, la ejecución del proceso es completamente artesanal, desde la captura de los crustáceos en su hábitat hasta las labores de descarnarlos y envasarlos.

 Captura

Este es el primer paso para la trasformación del cangrejo en un producto comestible de exportación y es ejecutado de manera artesanal. El pescador emplea el método de captura de su elección, nasa o palangre:

“Luego de tener su arte de pesca en el agua, espera que los cangrejos sean atraídos por la carnada; después éstos son tomados del anzuelo con un embudo (no se pueden agarrar directamente porque están vivos) y son colocados en cestones plásticos”[2], para ser llevados a la orilla y transportados a las plantas, convirtiéndose en la materia prima del proceso.

El ingeniero Castillo nos explica: “El período de captura es una de las principales ventajas competitivas de nuestro producto en el extranjero, ya que en Venezuela está disponible todo el año, exceptuando 60 días de veda donde no se pesca para proteger su ciclo de reproducción entre el 15 de agosto y el 15 de octubre; en cambio en Estados Unidos, principal mercado venezolano, el Callinectes sapidus tiene una veda natural por el invierno que oscila entre 4 y 5 meses y durante este tiempo somos el primordial proveedor de cangrejo fresco”.

Uso de la materia prima

Hasta el momento existen cuatro formas de aprovechar el cangrejo azul:

Fresco y entero: esta es la manera de mayor consumo en el mercado nacional, se encuentra en restaurantes destinado a sopas y preparaciones cocidas.

Carne de cangrejo fresca: es el producto que se obtiene luego del proceso de descarnado en planta. Esta carne, en su mayoría, es destinada a la exportación en presentaciones de envases plásticos de una libra, que son refrigerados a temperaturas bajo cero para su comercialización.

Carne de cangrejo enlatada: tiene como base el mismo proceso del fresco, pero se diferencia del anterior porque, una vez descarnado, es enlatado y sometido a un proceso de pasteurización.

Subproductos: se logran del aprovechamiento del caparazón a través de otros procesos que permiten conseguir harina de cangrejo empleada para la acuicultura, así como la quitina, un polímero polisacárido que sirve de base para obtener el quitosano, una modificación química de la quitina con mejores propiedades reactivas y solubles; ambos son utilizados en distintas áreas: industrias de alimentos y bebidas, tratamiento de agua y agricultura.

 Proceso para la exportación

Luego de ser transportados a las diferentes plantas procesadoras —ubicadas principalmente en los municipios San Francisco y La Cañada de Urdaneta del estado Zulia—, los cangrejos son tratados hasta lograr un producto terminado. “Los cangrejos vivos, capturados en el mismo día, llegan a las plantas de procesamiento en la tarde. Inmediatamente después, son inspeccionados para eliminar cangrejos muertos, se lavan en agua con cloro”[3] y se cocinan en el momento.

Cocción: es el primer paso del rápido proceso. Los cangrejos son puestos en cestas de acero inoxidable y colocados en una autoclave bajo presión de vapor de 15 psig (libras por pulgadas cuadradas) a 121º C. El tiempo de cocción oscila entre 10 y 15 minutos para 500 kilogramos de cangrejos.

Enfriamiento y refrigeración: una vez cocidos, se mantienen en la cesta para llevarlos a la zona de enfriamiento donde unos ventiladores industriales los refrescan hasta alcanzar temperatura ambiente. Después son colocados en una cava de refrigeración destinada a bajar la temperatura de la carne entre 0° y -4º C

Extracción: en esta fase, los cangrejos pasan a la primera sala de proceso donde se retira el caparazón y el cuerpo es separado de las tenazas, para proceder al descarnado, donde de forma manual el personal extrae y clasifica la carne que produce cada uno, generando cinco tipos: “jumbo lump” y “lump”, donde se aprovecha la musculatura que mueve la patas del cangrejo; “special”, que es la carne blanca que se encuentra en el tórax; y por último el “claw” y el “cocktail” que se encuentra en varias partes de las pinzas y son llamadas carnes negras.

Revisado y envasado: a medida que se obtiene cada corte se va colocando en envases de plástico no definitivos con capacidad de una libra, para pasar a otra sala de proceso donde cada uno es revisado para extraer cualquier fragmento de caparazón, de cartílago o de hueso que puedan haber quedado. En algunas empresas utilizan, en este paso, una lámpara de luz ultravioleta que hace más fácil la detección de los residuos. Posteriormente, son colocados en los recipientes definitivos para ser pesados y sellados. Finalmente, se mantienen refrigerados y listos para despachar.

Pasteurizado: después que ha sido procesada, la carne de cangrejo es colocada en latas herméticamente selladas y se llevan a un baño de agua donde son calentadas entre 1 y 2 minutos a una temperatura mínima de 85º C, para luego ser enfriadas a 37° C, en un tiempo que no debe exceder los 50 minutos.

Algunas empresas exportan su producto pasteurizado a fin de darle más vida útil en el mercado. Sin embargo, tanto el valor del producto como la preferencia del consumidor son menores, de allí que en su mayoría el gremio venezolano exporte carne fresca.

Figura 1. Diagrama de flujo de los pasos utilizados en una planta de procesamiento de carne de cangrejo, basada en Thomas y Thomas (1983) y plantas en Venezuela.

 

Inocuidad

En Venezuela, la extracción de la carne de cangrejo se realiza utilizando normas sanitarias nacionales e internacionales. Enmary Ortega, gerente de operaciones de Promarca, explica que “para controlar la inocuidad del producto se manejan principalmente dos líneas de control de puntos críticos. La primera, evitar el crecimiento de patógenos en la carne del cangrejo durante el proceso de transformación; lo cual se logra a través del manejo de baja temperatura, debido a que los envases provisorios donde se almacena la carne de cangrejo procesado se encuentran sumergidos en hielo a temperatura menor de los 10° C”.

Ortega también acotó que “la segunda línea de control está relacionada con el personal y el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y manipulación del producto, como el uso correcto de la indumentaria sanitaria (tapaboca, gorros, botas, delantales) o el lavado de las manos. A esto se suma la supervisión de la aplicación de los manuales de procedimiento que genera cada empresa”.

Valor nutricional

La carne de cangrejo resulta una buena alternativa como fuente proteica ya que es baja en grasas saturadas, con altos contenidos minerales y vitamínicos como B12, B6, fósforo, zinc, hierro y calcio. Fomentar su consumo interno resultaría una alternativa de alimentación para los venezolanos.

Gremio

Por su parte Castillo señala que, de las 19 plantas que están activas en el rubro, 14 forman parte de la Asociación Venezolana de Productores e Industriales de Cangrejo (Avepic), la cual se acaba de reestructurar con una nueva junta directiva. “Actualmente nos estamos reactivando como gremio para lograr algunas ventajas positivas para el sector; estamos planificando comprar insumos en grandes cantidades para conseguir mejores precios. De igual forma, estamos en conversaciones con varias aerolíneas para hacer contrataciones directas que nos permitan mejorar el ritmo de exportación y estamos dando los primeros pasos para crear nuestra propia agencia aduanal, a fin de crecer como gremio y tomar fuerza tanto dentro como fuera del país”.

Tips

· La hembra del cangrejo azul se aparea solo una vez en su tiempo de vida.

·El tiempo de uso del vapor dependerá del tamaño del autoclave (olla de presión industrial de gran tamaño): a mayor tamaño, mayor tiempo.

· Palangre y nasa: ambas son artes de pesca permitidas para la captura de cangrejo en Venezuela. La nasa es una especie de jaula con un orificio grande de entrada y uno pequeño de salida, con un depósito de carnada en el medio, lo que permite atrapar a los especímenes con talla apta para la pesca. Por su parte, el palangre es una línea principal de nylon, donde cuelgan otras secundarias con carnadas para que el cangrejo pique y posteriormente subirlos a la lancha.

Citas:

[1]        “Generalidades sobre el procesamiento de la carne del cangrejo azul (callinectes sapidus) del lago de Maracaibo”. Carlos Sangronis, Henry Briceño, Lope García Pinto, Renzo Buonocore, Clark Casler: Revista de Investigaciones Científicas. UNERMB (Nueva Esparta), vol. 5, 2014, pp. 48-59.

[2]        Ibídem.

[3]        Ibídem

Por. Lic. María V. Ramírez / Correo:mvramirez2007@hotmail.com /Fotos cortesía de Cangrejo Azul C.A. y Promarca